La nascita dell'Accademia

     "Fin da quel 29 luglio del '53, quando l'Accademia Italiana della Cucina fu costituita a Milano, nel ristorante dell'Hotel Diana, i suoi fondatori erano consapevoli di assumersi un ruolo importantissimo nell'ambito della salvaguardia dei principi della civiltà della tavola italiana e di consegnare alle generazioni a venire un compito arduo ma non impossibile, una missione di ricerca e attività continua ma allo stesso tempo stimolante ed educativa.
     Non si trattava di chiarovveggenza, ma di profonda consapevolezza del proprio ruolo. D'altra parte, gli uomini che facevano parte di quella famosa cena rappresentavano il meglio dell'ambiente culturale, imprenditoriale, artistico e della comunicazione dell'epoca. 
     Erano motivati dalla passione, dall'esperienza e da una profonda fede nei valori culturali, storici e umani su cui si fondano la civiltà della tavola e la cultura gastronomica di un Paese. E da allora, l'attività e la storia dell'Accademia non hanno mai cessato di perseguire e portare avanti, rinnovandoli e adeguandoli all'evoluzione della società e del costume, quei principi che i suoi lungimiranti fondatori avevano individuato come fondamentali da salvaguardare, proteggere e tramandare. E, grazie ad essi, a distanza di sessant'anni, l'Accademia è più che mai solida, attiva, vigorosa e importante".
     Fu Orio Vergani, "padre fondatore dell'Accademia", a lanciare il grido di dolore "La cucina italiana muore!", avendo percepito il rischio che correva, in un clima di capovolgimento e stravolgimento dei valori tradizionali - quale quello degli anni '50 - la civiltà della tavola italiana. Civiltà che aveva (e fortunatamente ancora ha, almeno in parte) il proprio fondamento nella convivialità familiare, nel rispetto delle tradizioni, nella salvaguardia del costume gastronomico, nella conoscenza della storia, nella valutazione serena e obiettiva dei tempi che cambiano senza rinnegare né idealizzare il passato.
     Chi era Orio Vergani. Era un curioso. Curioso di tutto. Curiosità, vizio e virtù di ogni giornalista che ami prima conoscere poi approfondire, quindi analizzare, sviscerare, comprendere. Quando, nel 1953, pensò ad un'Accademia della Cucina, fu probabilmente spinto dalle esperienze e dai ricordi gastronomici accumulati nel corso dello svolgimento del suo mestiere di inviato speciale sulle strade e nelle realtà italiane.
    La sua filosofia. Diceva Vergani: "Se il lavoro mi porta a dover saltare il pranzo, lo salto. Ma quando mi metto a tavola, aperto e disponibile alla gioia ristoratrice della mensa, niente "falsi" e men che meno "patacche"!".
    È alla chiarezza dei suoi principi che si deve la creazione dell'Accademia: veramente uno dei suoi doni più fruttuosi. Aveva, infatti, fin dall'inizio compreso che con essa nasceva un organismo di studio e di ricerca, e insieme uno strumento pratico di azione, elemento essenziale di un'ordinata politica del turismo e mezzo per elevare e conservare la civiltà della vita gastronomica italiana.
E così, i due principi essenziali - quello culturale e quello educativo - dell'Accademia consistono appunto nella difesa delle nostre tradizioni gastronomiche e dei piatti tipici, nel rispetto delle ricette più genuine e nella salvaguardia dell'arte, difficilissima, di manipolarle, senza travisarne le caratteristiche.

I Fondatori

Orio Vergani - giornalista, scrittore
Luigi Bertett - presidente dell’Automobile Club d’Italia,
Dino Buzzati Traverso - giornalista, scrittore, pittore,
Cesare Chiodi - presidente del Touring Club Italiano,
Giannino Citterio - industriale,
Ernesto Donà dalle Rose - industriale,
Michele Guido Franci - segretario generale della Fiera di Milano,
Gianni Mazzocchi Bastoni - editore,
Arnoldo Mondadori - editore,
Attilio Nava - medico,
Arturo Orvieto - avvocato e scrittore,
Severino Pagani - scrittore e commediografo,
Aldo Passante - direttore del Centro di produzione di Milano della Rai-Tv,
Gian Luigi Ponti - banchiere, presidente dell’Ente Turismo di Milano,
Giò Ponti - architetto,
Dino Villani - giornalista, tecnico pubblicitario, pittore,
Edoardo Visconti di Modrone - industriale

erano presenti anche
Massimo Alberini - giornalista e scrittore,
Vincenzo Buonassisi - giornalista e scrittore

Successione dei Presidenti

Orio Vergani 1953 - 1960 (Presidente Fondatore)
Ernesto Donà Dalle Rose 1961 - 1963
Michele Guido Franci 1963 - 1983
Giovanni Nuvoletti Perdomini 1983 - 1993 (Presidente Rifondatore)
Franco Marenghi 1993 - 1996
Giovanni Capnist 1996 - 2001
Giuseppe Dell'Osso 2001 - 2008
Giovanni Ballarini 2008
Paolo Petroni 2015

I Ristoranti dell'Accademia

     La prima edizione della Guida ai Ristoranti e Trattorie d'Italia dell'Accademia Italiana della Cucina, associazione che aveva visto la luce nel 1953 a Milano, uscì nel 1961 edita da Aldo Martello Editore, sotto la supervisione del Presidente dell'Accademia. 
     Negli anni seguenti uscirono dal 1967 gli Itinerari della Buona Tavola, Annuario dell'Accademia della Cucina Italiana, che alla fine degli anni '80 furono editi da Idea Libri.
     La Guida ai Ristoranti d'Italia successivamente, dal 1991 al 1997, venne edita dall'Editore Rizzoli e coordinata prima da Enzo Lo Scalzo (con la Presidenza dell'Accademia di Franco Marenghi), poi dal 1996 da Paolo Petroni (in quell'anno affiancato da Baldassarre Molossi), che poi dall'anno 1997 continuerà a supervisionare la Guida da solo. In quell'anno subentrò a Marenghi il nuovo presidente Giovanni Capnist. 
     Dal 1998 la Guida Ristoranti d'Italia iniziò ad essere edita da Arnoldo Mondadori, e venne inserita tra le Guide del settimanale Panorama, desideroso di avere una Guida dei Ristoranti da contrapporre al concorrente L'Espresso, che dal 1979 editava una famosissima Guida ai Ristoranti (La Guida d'Italia).
     Nel 2002 l'Editore Arnoldo Mondadori decise di affidare la conduzione della Guida dei Ristoranti del settimanale Panorama ad Antonio Piccinardi, pubblicando la Guida ai Ristoranti d'Italia di Antonio Piccinardi, sino all'anno precedente edita dall'Editore Giorgio Mondadori (con il nome de I Ristoranti di Bell'Italia).
     La Guida I Ristoranti dell'Accademia (con la presidenza dell'accademia di Giuseppe Dell'Osso ed il coordinamento e la supervisione sempre di Paolo Petroni), continuò ad essere edita sempre da Arnoldo Mondadori nella collana Geo+Mondadori sino al 2006, quando fece la scelta di essere solo online (www.accademiaitalianacucina.it). 
     "Nella Guida Ristoranti dal titolo "I ristoranti dell'Accademia", la scrupolosità, l'attenzione, l'interesse e l'esperienza di circa duecento Delegati, attraverso il continuo monitoraggio della tavola pubblica, forniscono un panorama, il più possibile completo, dello stato di salute della cucina in Italia e nel mondo. La guida, unica nel suo genere, segnala e valuta, con un numero variabile di "tempietti" (da uno a quattro), quei locali in cui non solo si è capaci di abbinare la professionalità all'ospitalità, ma anche dove alla genuinità dei prodotti lo chef è in grado di affiancare proposte legate ai valori della tradizione classica locale a quelle innovative della tradizione che evolve. La Guida è pubblicata on line ed è costantemente aggiornata in tempo reale" (A.d.C)

     Nel 2010 l'Accademia Italiana della Cucina, ha pubblicato Le Buone Tavole della Tradizione, una sorta di proposta selezionatissima, priva di punteggi, di trattorie, osterie e ristoranti, per riscoprire i piatti della tradizione italiana. La pubblicazione non sostituisce, ma si affianca alla Guida online. Tutti i ristoranti selezionati sono inseriti anche nella guida on line, con la dizione Buona Tavola, ed affiancano le Trattorie e gli Agriturismi, anche questi privi di votazione.
     "Tenendo fede alla sua missione di valorizzazione della cucina tradizionale, l'Accademia Itliana della Cucina ha realizzato una nuova opera dedicata alla tutela della ristorazione più attenta ai prodotti e alle ricette del territorio. Nella guida “Le buone Tavole della Tradizione” sono stati inseriti solo quei locali che offrono una cucina rispettosa dei valori della tradizione locale (talvolta anche con qualche guizzo di fantasia innovativa), realizzata con ingredienti di prima qualità, possibilmente del luogo e servita con cortesia ad un prezzo equilibrato in rapporto all’ambiente"(A.d.C.)