Vi è una grande difformità della maniera in cui le valutazioni delle singole Guide sono convertite in centesimi. L'aspetto più evidente, che distorce in maniera abnorme il risultato di omologazione dei punteggi, è l'eccessiva valutazione delle Stelle della Guida Michelin (ci riferiamo alle "Due Stelle" e "Una Stella").
     Le "Due Stelle" della Guida Michelin sono valutate 94/centesimi e complessivamente entro tale soglia i ristoranti della Guida Michelin che rientrano in tale punteggio sono 50. Nella Guida de Gambero Rosso 8, nella Guida de L'Espresso 215 e nella Guida Touring 0.
     La "Stella" della Guida Michelin è valutata 88/centesimi e complessivamente entro tale soglia i ristoranti della Guida Michelin sono 356. Nella Guida del Gambero Rosso 72, nella Guida de L'Espresso 62 e nella Guida Touring 47.
     Basterebbero queste elementari considerazioni per comprendere che l'alta valutazione delle "Due Stelle" in 94/centesimi e "Una Stella" in 88/centesimi distorce tutta la classifica.

Trasformazione dei punteggi in centesimi:
il peso eccessivamente basso dei ristoranti "segnalati"

     Anche la trasformazione in un punteggio in centesimi dei ristoranti "Segnalati" è fortemente distorta, questa volta verso il basso. E' infatti evidente che si tratta di ristoranti che, sebbene non rientrino in punteggi elevati, sono, per il solo fatto di essere segnalati, degni di considerazione. Ed il punteggio di 60/centesimi (il minimo della sufficienza) per i segnalati e "Bib Gourmand" della Guida Michelin ci sembra punitivo, ed addirittura assurdo quello di 50/centesimi (l'insufficenza) per i segnalati delle altre Guide, compresi i 79/centesimi, i "Tre Gamberi", ecc. (della Guida del Gambero Rosso), la "Buona Cucina" (della Guida Touring) e i "Segnalati" che non ottengono il Cappello (della Guida de L'Espresso).
     Di positivo notiamo invece che dal 2017 la valutazione dei ristoranti di "Cucina d'Autore" della Guida Touring passa da 75/centesimi a 80/centesimi, rendendo più plausibile la valutazione di tali ristoranti.
     Anche la valutazione dei ristoranti della Guida de L'Espresso, dal 2017 in Cappelli (da 1 a 5) valutati da 80 a 100/centesimi, risulta più realistico (anche se il divario tra i ristoranti che ottengono "1 Cappello" e quelli che ottengono "5 Cappelli" rimane tuttora troppo ampio). La "soglia del voto di eccellenza" sale da 75/centesimi (i 15/ventesimi del 2016) a 80/centesimi (1 Cappello del 2017).
     L'errore, perpetuato per anni, consisteva nel considerare i punteggi in ventesimi dati ai ristoranti dalla Guida de L'Espresso moltiplicabili x 5 per ottenere una trasformazione dei punteggi in centesimi. In realtà i punteggi in ventesimi della Guida de L'Espresso non andavano letti in maniera matematica, poichè avremmo avuto nella fasce media e bassa dei punteggi troppo proibitivi, ma utilizzando una ipotesi interpretativa che avesse preso in considerazione il valore reale dei punteggi dati. Vedi: (http://www.giovannigandinithebestrestaurants.com/canale.asp?id=1197)

Ristoranti non segnalati in una delle Guide:
il caso Vissani e "Guida Veronelli"

     Rammentiamo il caso "Guida Veronelli" e le scelte operate da Civiltà del Bere in tale situazione.
     Sino al 2009, anno in cui è uscita l'ultima edizione della Guida Veronelli, il tentativo di rendere omogenei i punteggi dati ai ristoranti dalle varie Guide è stato assai arduo. Una di queste infatti, la Guida Veronelli, non segnalava uno dei locali al vertice in Italia: il ristorante Vissani.
     Riassumiamo la vicenda, così come la descrive Arturo Rota, genero di Luigi Veronelli e responsabile della Guida dal 1992 (da quando la Guida passò dalla Jaka Book alla Veronelli Editore), nella Guida 2008: "Vari lettori hanno scritto e chiesto perchè Vissani è assente dalla guida. Non tutti , fra loro, sanno del "celebre" scontro - una decina di anni fa - tra Gino Veronelli e Gianfranco Vissani, che portò a vera e propria rottura (Gino contestò violentemente le affermazioni di Gianfranco sull'olio di semi). Rottura non risolta, anche se ci fu qualche contatto successivo. Da allora, il ristorante fu escluso dalla guida. Dopo la scomparsa di Veronelli, ho tenuto fede a questa scelta e credo di aver fatto, sul piano della coerenza e dell'etica, cosa giusta. Tuttavia, proprio quest'anno mi sono posto di nuovo la questione. Da Vissani, ho mangiato una sola volta, proprio con Gino. Benissimo. So che ora, Luca figlio di Gianfranco, ha preso certo rilievo e condivide con il padre delle responsabilità, in sala e nella gestione del locale, mentre Paola, sorella, da anni ne ha in cucina. Credo sia mio dover appurare. Cosa che farò nel corso dell'anno".
     I curatorti della Guida di Civiltà del Bere si attrezzarono, per non penalizzare in maniera eccessiva e vedere relegato in una posizione eccessivamente arretrata uno dei principali ristoranti italiani, nel non considerare di ogni ristorante, tra tutti i punteggi che le varie Guide gli assegnavano, il punteggio migliore e quello peggiore. Scelta discutibile, sulla quale preferiamo non entrare nel merito, ma che continuò ad essere applicata sino al 2009, ultimo anno di uscita della Guida Veronelli.
    
     Attualmente questa clausola non vi è più e quindi quando un ristorante non viene segnalato da una Guida viene pesantemente penalizzato nel posizionamento. Nella classifica 2018 di Civiltà del Bere il ristorante Arnolfo (Colle Val d'Elsa - SI) viene collocato al 250° posto rispetto al 46° dell'anno precedente. Nella scheda pubblicata dalla Rivista risulta infatti non presente, rispetto all'anno precedente nella Guida Identità Golose (in realtà il ristorante risulta ancora segnalato, anche se si trasferirà nel 2019 in una nuova sede a 400 metri dall'attuale). Tanto per fare un esempio se lo stesso ristorante Reale (Castel di Sangro - AQ), al 1° posto nella classifica 2018, non fosse stato segnalato dalla Guida Identità Golose nel 2018, risulterebbe posizionato al 182° posto anziché al 1°.

Mancata presenza di altre Guide Ristoranti

     Tra le Guide di rilevanza nazionale non viene considerata la Guida Bibenda.