San Silvestro
2019 Carpaccio di maialino al forno
in crosta di senape e pepe nero
la sua riduzione e verdure di stagione in insalata
(Roast suckling belly pig carpaccio with seasonal vegetables salad)
Stracci con bocconcini di tacchinella,
pesto di pistacchi al rosmarino e pecorino di Norcia
(Pasta with turkey, pistachio nut and rosemary pesto and Norcia ewe’s cheese)
Filetto di baccalà allo scalogno
su crema di ceci di Colfiorito
e broccoletti verdi spadellati
(Salt cod with chick peas and green broccoli)
Semifreddo alle mandorle caramellate
sbriciolata di cantucci e caramello all’arancio
(Caramelized almonds parfait with cantucci and orange caramel) 2018 Carpaccio di maialino porchettato al forno,
insalata di fior di cappero, olive taggiasche
e misticanza aromatica ai grani di senape
(Roast suckling belly pig carpaccio, capers, taggiasca olives and wild salad with mustard )
Maltagliati ai carciofi, fave e guanciale
con fonduta di pecorino di Norcia
(Pasta with broad beans, artichokes and Norcia ewe’s cheese fondue) Filetto di tonno in crosta di sesamo bianco e nero
ratatouille di verdurine e coulis di datterini al basilico
(Tuna almonds in a sesame pastry crust with vegetables ratatouille and fresh tomatoes and basil sauce) Semifreddo alle mandorle caramellate
ganache di cioccolato al rum e scorzette d’arancio candite
(Caramelized almonds parfait with pure chocolate and rum ganache and candied orange) 2017
Tartare di tonno marinato
con verdurine croccanti, maionese all'avocado,
crescione e cialda di pane ai semi di papavero
(Tuna tartare with vegetables, avocado mayonnaise, cress and cruncry poppyseeds bread) Risotto aromatico al ragù bianco di anatra
mantecato con burro alle nocciole tostate
(Aromatic risotto with duck ragout, hazelnuts butter) Maialino fondente
patate all'olio novello e timo serpillo
ed insalatina di cavolo viola
(Pig with potatoes and wild thyme, and and red cabbage)
Semifreddo al mandarino
riduzione allo zenzero
e sfoglia al cioccolato fondente e pistacchi salati
(Tangerine parfait with ginger and with pure chocolateand pistachio nut) 2016 Carpaccio di maialino al forno
insalatina di verdure, pane croccante
e salsa delicata alla senape
(Roast suckling belly pig carpaccio and vegetable salad) Fettuccine al nero di seppia al baccalà, scalogno e ceci di Colfiorito (Cuttlefish ink tagliatelle with salt cod and ckick peas)
Guanciola di manzo marinata al vino rosso e spezie su crema soffice di patate e porri (Beef cheek with leeks and potatoes cream)
Parfait alla frutta secca caramellata su crema di mascarpone e cioccolato bianco (Dried fruit parfait with mascarpone and white chocolate cream)
2015 Insalatina di polpo
pappa al pomodoro e olive taggiasche
(Octopus salad, tomato papa and olives) Taglierini verdi
su lenticchie di Castelluccio,
porcini e maialino croccante
(Green pasta with Castelluccio lentils soup, wimushrooms and roast suckling pig) Maialino
patate e cavolo rosso
(Pig beef, potatoes and red cabbage)) Semifreddo alle mandorle caramellate
e cremoso al cioccolato fondente e nocciole
(Almonds parfait with pure chocolate and hazelnuts mousse) 2014
Lombetto di coniglio
carciofi, mandorle e crema di cavolfiore
(Loin of rabbit with artichokes, Almond and cauliflowers cream) Ravioli croccanti di ricotta affumicata
e prosciutto di Norcia ai funghi porcini
(Norcia smoking ricotta and raw ham cannelloni with wild mushrooms) Tagliata di maialino in crosta di erbe
con guazzetto di lenticchie e porri spadellati
(Roast sucking pig with aromatic herbs and Castelluccio lentils and leeks) Parfait alla nocciola,
mousse al cioccolato bianco e riduzione al fondente
(Hazelnuts parfait with white chocolate mousse)
2013 Baccalà mantecato
su passatina di ceci di Colfiorito
pesto di rosmarino ai pistacchi
e cialda di pane croccante
(Salt cod with chick peas cream) Strangozzi verdi
con sfoglia tirata a mano alle erbe aramatiche
ragù di faraona e funghi porcini
e scaglie di fiore sardo
(Aromatic herbs strangozzi
with guinea fowl and wild mushrooms) Maialino arrosto
la sua salsa
e tortino di verza e patate strascinate
(Roast suckling pig and savoy cabbage and potatoes) Il nostro parfait di torrone
alle nocciole
con cioccolato fondente
e sbrisolona di cantucci
(White nougat parfait with hazelnuts)
2012
Filettino di maiale
rosolato alle erbe aromatiche
su vellutata di polenta
e verdurine spadellate all’olio novello
(Fillet of pork with aromatic herbs with polenta and vegetablers) Strangozzi ai carciofi e calamari
con polvere di bottarga di muggine
(Strangozzi with artichokes and squids) Filetto di branzino al sale affumicato,
gamberoni al lardo di Colonnata
e guazzetto di lenticchie
ai pomodorini secchi
(Bass with prawns and bacon fat, lentils and dried tomatoes) Torrone e cioccolato:
mousse, semifreddo e crema
(White nougat and chocolate: mousse, parfait and cream) 2011
Bocconcino di persico
spadellato al timo
su guazzetto di lenticchie e porcini
(Perch with lentils and wild mushrooms) Ravioli croccanti
di ricotta affumicata
al prosciutto di Norcia
con melanzane all’origano e porcini
(Norcia smoking ricotta and raw ham cannelloni
with aubergines and wild mushrooms) Filetto di maiale lardellato
con prugne al vino rosso
e croccante di polenta taragna ai porcini
(Fillet of pork with red wine prunes and polenta taragna and wild mushrooms) Parfait di torrone alla mandorla
pistacchi e salsa al cioccolato
(White nougat with pistachios and chocolate sauce) 2010
Lombetto di coniglio
con pomodorini confit e olive taggiasche
su purè di patate ai pistacchi
(Loin of rabbit with tomatoes confit, olives and pistachio nut masched potatoes)
Strangozzi al nero di seppia ai gamberi e calamari
con pesto di basilico
(Cuttlefish ink strangozzi with prawns, squids and basil pesto)
Ravioli croccanti ai carciofi e baccalà
con sfoglia di farina di castagne
(Artichokes and dried cod cannelloni withchestnut flour)
Filetto di maiale cotto a bassa temperatura,
la sua salsa e lenticchie di Castelluccio ai porcini
(Fillets of pork with Castelluccio lentils and wild mushrooms)
Parfait di torrone
polvere di cantucci e cioccolato fondente
(White nougat parfait with pure chicolate) 2009
Gamberoni all’olio nuovo su crema di patate e baccalà
con ceci di Colfiorito al rosmarino
(King prawns with potatoes and salt cod cream with Colfiorito chick peas)
Ravioli croccanti di ricotta di bufala con salsa di mandorle e julienne di radicchio
(Buffalo’s milk ricotta cannelloni with almond sauce and red chicory julienne)
Risotto speziato con filetto di maiale e burro mantecato alle nocciole
(Spices risotto with fillet of pork and hazelnuts butter)
Filetto di salmone ai fiocchi di sale Maldon
con verdure croccanti e salsa allo spumante
(Filets of Salmon with Maldon salt with vegetables and spumante sauce)
Terrina al doppio cioccolato bianco e fondente,
salsa al gianduia e mandorle caramellate
(White and pure chocolate terrine, gianduia sauce and almond)
2008
Purè di patate al sale, profumate al rosmarino,
con polpo arrostito, olive kalamata, fior di cappero e pesto di rucola
Ravioli croccanti di ricotta affumicata e pistacchi,
salsa allo zafferano e trota salmonata marinata all'aneto
Tagliatelle ripiene di baccalà mantecato all'olio nuovo su passatina di ceci
e cuori di carciofo spadellati all'aglio dolce
Filettino di maiale confit con purè di topinambour,
polvere di cacao e cialde al sesamo
Semifreddo di marrons glaces, salsa di mascarpone al rum
e sfoglia di cioccolato Valrhona 2007
Tartare di salmone fresco con verdure croccanti, tegoline al sesamo,
salsa alla panna acida ed insalatina all'aneto
Filettino di maiale confit al rosmarino e bacche di ginepro
con salsiccette di Norcia e crema di verza
Tortelli ai porcini con filetti di pescatrice
e salsa delicata ai grani di senape
Filetto di spigola con cuori di gamberi,
salsa allo zenzero e sformatino dorato di cavolfiore
Soufflè freddo di torrone c
on salsa al croccante e mattonella al caffè 2006
Insalatina tiepida di filetti di branzino
con carciofi alla mentuccia ed olio nuovo
Ventaglio di petto d'oca affumicato
con sfogliatine di caprino e crema di porcini
Tortelli di foie gras con gamberi imperiali su vellutata di patate
e lenticchie di Castelluccio
Filetto di vitello al tartufo nero
con purè di castagne e caramello di balsamico
Carpaccio di ananas con sorbetto di papaia
Il nostro tiramisù: semifreddo al caffè e cardamomo,
croccante al miele e mascarpone
e salsa di cioccolato bianco al rum 2005
Parfait di pesce spada affumicato
su letto di valeriana, pompelmo rosa e salsa di ostriche
Vellutata di filetti di scorfano, topinambour brasato
e caramello di balsamico
Cannolo di cotechino con salsa di zucca gialla,
pioggia di lenticchie di Castelluccio di Norcia e scaglie di pecorino di fossa
Strangozzi con farina di castagne,
ragout di stoccafisso e cuori di carciofo
Petto di faraona in crosta di sesamo
con raviolo farcito di burrata,
fonduta di parmigano reggiano ed amaretti
Sformatino di panettone
con frutto della passione e gelato al tamarindo 2004
Bocconcino di branzino
in salsa di vinaigrette di lamponi e sfogliatine di patate
Calamari con passatina di cicerchie
Stracci al nero di seppia con cozze e zafferano
Cannelloni di capriolo e formaggio di montagna su salsa di scalogno
Filetto di vitello in grani di senape
Carpaccio di ananas
Biscuit di torrone alle pere
con Martini secco e salsa di fine anno 2003
Noci di cappesante su crema di lenticchie rosse
e julienne di porro fritto
Bocconcino di coniglio avvolto con pasta fillo croccante
su insalatina di soncino e melograno al tartufo bianco
Timballino di tagliolini al nero di seppia
con scampi su vellutata di zafferano
Tortelli ripieni di anatra
in salsa di rucola e concassè di pomodoro
Filetto di manzo farcito al foie gras
e tartufo con marmellata di radicchio
Parfait glacèe alle noci con salsa di mango e lamponi
2002
Mazzancolle con tortino di sedano rapa
e salsa al finocchio selvatico
Zuppa di castagne
con filetti di San Pietro e champignon
Ravioli di carciofo
alla mentuccia in salsa di riso selvaggio
Pernice farcita al foie gras
con polentina l tartufo
Biscuit di torrone alle pere
con Martini secco e salsa di fine anno 2001
Persico marinato con pomodori verdi e olio all'erba cipollina
Terrina di formaggi teneri e pinoli
avvolta nella pasta allo zafferano
con mazzancolle sfumate al Sauternes
Strangozzi con coda di rospo su crema di spinaci
Ravioli di cannella
con julienne di zucca gialla e proscutto dolce
Filetto di vitello in crosta di pane aromatizzato
con vellutata di castagne
Biscuit di marroni con piccoli krapfen al Calvados
2000
Fumè di pesce con insalata di lenticchie
Insalata di coniglio con bacon
e patate alla crema di porri
Fagottino ripieno di motasio e speck
su crema di porcino e scaglie di ricotta salata
Tagliatelle alla coda di rospo su crema di lattuga
Bocconcino di sogliola avvolto nel guanciale
con pomodorini appassiti e scalogno all'olio di basilico
Biscuit di torrone con salsa al cioccolato
1999
Insalata di asparagi con salsa di avocado
Filetto di orata
in salsa vinaigrette e sfogliatine di patate
Crespelle di farina di mais alla ricotta di pecora
e bietoline con crema di fagioli borlotti
Stracci di lenticchie di Castelluccio e tartufo nero di Norcia
Maiale con pesto di pinoli al rosmarino e raviolini di zampone
Cestino di dolcetti umbri
Parfait di mandarino con macedonia di kiwi 1998
Mousse d'anatra con salsa di fichi e pan brioche
Filetto di orata alle erbe aromatiche
e sfogliatine di patate al tartufo nero di Norcia
Cannoli di farro alla ricotta
con vellutata di broccoli e punte di asparagi
Tagliatelle ai calamari con crema di cozze allo spumante
Coscie di quaglia con cuori di carciofo e sformatino di cardi
Mousse gelata di cioccolato bianco e caffè
con spuma di nocciole al torrone 1997
Mousse di gamberi in salsa all'agresto
Terrina di maiale con chutney di arance
Gnocchi al nero di seppia
con asparagi di mare e calamari
Strangozzi all'anatra e tartufo nero di Norcia
Arista di maiale
con cavolini di bruxelles e noci di polenta
Spuma di torrone con mousse di nocciole 1996
Filetti di triglia al tartufo
con sedano brasato e salsa di scalogno
Patè d'anatra con pan brioche all'uvetta
Gnocchi di spinaci con crema di ceci e filetti di cernia
Tortelli di zucca gialla e animelle
con ragot bianco di filetto di maiale,
porri e crema di zucchine
Coscio d'agnello tartufato con sformato di broccoli
Sfogliatine di mele e mandorle con salsa al Calvados
Parfait di mandarino allo sciroppo d'aceto di lamponi
e mousse bianca di pinoli
1995
Insalatina tiepida di coda di rospo
e lenticchie con anelli di porri e scalogno
Terrina di funghi di bosco
Consommè di cappone
con gnocchetti al tartufo nero di Norcia
Lasagnette di cernia e triglia
con crema di sedano di Verona
Filetto di maiale al pistacchio con radicchio confit
e focaccine di farina di mais
Bavarese al mandarino
con frolla di farina di castagne e mousse di noci
Tronchetto di fine anno
1994
Insalata di valeriana e pimpinella
con lombetto di maiale marinato e salsa all'agresto
Sformato di cernia con vellutata di calamari e gamberi
Raviolini di branzino in consommè fiorito
Tagliatelle con animelle d'agnello, funghi e carciofi
Petto d'anatra con purè di lenticchie e radici in agrodolce
Parfait di mandarino con macedonia di frutti di bosco
Fantasia di pasticcini
1993
Storione affumicato
con insalatina di campo e melone d'inverno
Ravioli di orata con gamberi
Mousse tiepida di piccione con salsa al tartufo nero di Norcia
Stracci con fonduta di pecorino dolce
e cavoletti di bruxelles
Tacchinetta farcita con tortina di mele e patate in crosta
Cestino di meringa alle mandorle con mousse di arance
Dolce morbido alla frutta secca
e cioccolata con crema di cannella 1992
Terrina di trota salmonata
Sformato di spinaci e topinambour
con fonduta al tartufo nero di Norcia
Vellutata di carciofi con piccoli bignè alle erbe
Tortelli di capriolo al burro e timo
Filetto di maiale al ribes
Insalata di valeriana con bocconcini al brie
Parfait di cioccolato con crema inglese all'arancia
Vassoio di piccola pasticceria 1991
Terrina di maiale con chutney di arance
Blinis e salmone affumicato norvegese
Stracci al tartufo nero di Norcia e lenticchie di Castelluccio
Cannelloni di grano saraceno delicati ai cariofi
Tacchinetta con ripieno di castagne
Gougère di verdure
Budino di riso al mandarancio
Christmas pudding
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