Secondi Piatti di Terra

Filetto di vitello
in grani di senape
e sformatino di verdure

Filetto di vitello
al caramello di balsamico
con  castagne e porcini spadellati
(Fillet ofveal, chestnuts and wild mushrooms and caramello balsamic vinegar)

Filetto di maiale
con scalogno caramellato
all’aceto di mele ed indivia belga brasata

Filetto di maiale lardellato
con tortino di cavolo nero in crosta di pan brioche
e salsa all’arancio
(Fillet of pork with leaf cabbage mould pan brioche in a pastry crust and orange sauce)

Filetto di maiale al lardo di Colonnata
con riso allo zafferano
e scalogno caramellato all'aceto di mele
(Fillet of pork with Colonnata bacon fat  and saffron rice with apple vinegar caramelized escalope)

Filetto di maiale lardellato
con prugne al Porto
e croccante di polenta taragna ai porcini
(Fillet of pork with Porto prunes and polente taragna with wild mushrooms)

Petto d’anatra
all’uva di bacca bianca,
con verza stufata e raviolini di foie gras

Petto d'anatra
ai fichi, radicchio trevigiano e salsa  al Porto

Tagliata di petto d'anatra
con insalatina all'arancio e pistacchi
e salsa di lamponi
(Duck breast with pistachio and orange salad and raspberries sauce)

Petto di faraona al sesamo bianco
con raviolini di burrata,
fonduta di parmigiano e granella di amaretti
(Guinea fowl breast sesame seeds in a pastry crust with burrata ravioli,
parmesan cheese fondue and macaroons)

Ventaglio di faraona
marinata con porcini grigliati,
mirtilli e salsa al Porto
(Marinated guinea fowl with grilled wild mushrooms, blueberries and Port sauce)

Carrè di agnello
in crosta di erbe aromatiche
con cavolfiore e croccantini fritti di nocciole

Carrè di agnello
in crosta di pistacchi su salsa di peperoni gialli
con gnocco di semolino e cipollotti fondenti

Carrè di agnello
in crosta di pistacchi
con tortino di topinambour,
favette fresche e fonduta di pecorino
(Loin of lamb in a pistachio nut crust with topinambour pudding, broad beans and ewe's cheese fondue)

Carrè di agnello
in crosta di pistacchi
con tortino morbido di patate
e finferli spadellati al timo
(Loin of lamb in a hazelnuts crust with potatoes pudding, and chanterelle mushrooms)

Carrè di agnello alle erbe
con cavolini di bruxelles alle mandorle
e crema di robiola

Carrè di agnello
in crosta di pistacchi
con insalatina di cetrioli e salsa ai pomodori verdi allo yogurt
(Loin of lamb with pistachios, cucumbers salad and green tomatoes and yogurt sauce)

Carrè di agnello
in crosta di mandorle affumicate
con insalatina di fagioli zolfini e salsa di foie gras
(Loin of lamb with smoked almonds, zolfini beans salad and foie gras sauce)

Carrè di agnello
con risotto al topinambour
e salsa delicata al miele e zafferano
(Loin of lamb with topinambour risotto and honey and saffron sauce)

Carré di anello confit
con topinambour al cartoccio
e salsa ai grani di senape
(Loin of lamb confit  with topinambour baked in foil and mustard seed sauce)

Variazione di fegato grasso:
la scaloppa dorata ed il patè
accompagnati da filetto di scorfano
e salsa di albicocche secche

Quaglia al ciauscolo di Norcia
con fagioli all’uccelletto
e salvia croccante
(Quails stuffed Norcia ciauscolo with stir-fried beans with garlig, sage &tomato and fried sage)

Quaglia farcita
di fegatelli e tartufo
con misticanza, punte di asparagi e la sua salsa
(Chicken livers and truffle stuffed quails with wild salad and asparagus)