Nel 1899 era stato organizzato il primo giro automobilistico di Francia, ma l'auto era ancora una novità estremamente elitaria: sull'intero territorio nazionale circolavano soltanto 2897 autovetture (statistica dell'Automobile Club de France). Un grandioso progetto era però in cantiere nella lontana capitale: l'Esposizione Universale del 1900. André Michelin (16 Gennaio 1853 - 4 Aprile 1931), dirigeva brillantemente la società omonima di Clermont-Ferrand (Alvernia).
André Michelin
Nel marzo del 1900 ebbe l'idea di pubblicare un piccolo libretto rosso di ben 400 pagine: era la prima edizione della Guida Michelin della Francia "offert gracieusement aux chaffeurs". Nei sei mesi di apertura dell'Esposizione ne furono distribuite 35.000 copie (l'edizione dell'anno 2000, cento anni dopo, vedrà la tiratura della Guida raggiungere le oltre 880.000 copie). Il lavoro redazionale era stato notevole e la quantità delle informazioni contenute era stupefacente. Vi erano menzionate all'incirca duemila località della Francia, ciascuna con specificato il numero degli abitanti, il nome del dipartimento, le distanze chilometriche sia da Parigi che dalle altre località più vicine e tantissime altre informazioni tra cui gli alberghi delle località citate.
Gli alberghi sono divisi in tre categorie di prezzo:
1 Stella (vitto ed alloggio, vino compreso) fra 7 e 10 franchi
2 Stelle (vitto ed alloggio, vino compreso) fra 10 e 13 franchi
3 Stelle (vitto ed alloggio, vino compreso) oltre 13 franchi
Le "Stelle" quindi, alla prima comparsa della Guida, si riferiscono solo agli alberghi e fanno riferimento al costo degli alberghi e non alla qualità della cucina. I ristoranti, come entità autonoma, disgiunti dall'albergo, faranno la loro comparsa solo nella guida del 1923. La prima guida Rossa esclude per il momento sostanzialmente gli alberghi di Parigi (questi verranno infatti segnalati per la prima volta solo nella Guida del 1920).
Nel periodo che va dal 1901 al 1914 assistiamo ad una rapida evoluzione della Guida Michelin: le "Stelle" saranno sostituite, nella valutazione del Confort degli alberghi citati, dalle "Casette", prima in Tre e successivamente in Cinque categorie, come avviene attualmente. La classificazione in "Stelle" sarà riservata ai ristoranti, che faranno la loro comparsa nella Guida del 1923. Nella Guida Michelin i vari alberghi sono ora citati in ordine di preferenza e non in ordine alfabetico, anche se appartengono alla stessa categoria, e sempre in ordine decrescente di categoria. La tiratura della Guida salì, negli anni prebellici sino a 100.000 copie arrivando alle 800 pagine.
Nel periodo bellico, dal 1915 al 1918, la Guida non fu stampata. Sino al 1919 la Guida Rossa continuò ad essere distribuita gratuitamente e solo nel 1920 fu per la prima volta posta in vendita al prezzo di 7 franchi. Come abbiamo detto, da quell'anno vennero inseriti per la prima volta anche gli alberghi di Parigi, suddivisi non solo per categoria ma anche per arrondissement. Il passaggio improvviso alla Guida pagata, pose dei problemi di smaltimento degli stocks, tanto da decidere di saltare l'edizione del 1921, unico caso, se si eccettuano i periodi bellici.
Nel 1923 sulla Guida compaiono per la prima volta anche i Ristoranti non d'Albergo. La Michelin dichiarava di averli selezionati tra quelli che servono una "buona cucina". La classificazione che ne segue, espressa in "Stelle" dei Ristoranti, serve, come per le "Casette" degli Alberghi, a contraddistinguere il confort dei ristoranti:
I ristoranti sono divisi in tre categorie, a seconda del confort:
1 Stella (ristorante modesto)
2 Stelle (ristorante medio)
3 Stelle (ristorante di prim'ordine)
Il "Club des Cents"
Louis Forest, famoso giornalista parigino di "Le Matin", era un appassionato "gourmet". Nel 1912 fondò con una quarantina di amici il "Club des Cents", destinato a rimanere per la prima metà del secolo il più prestigioso ed esclusivo club gastronomico francese. Ne fu il primo presidente e nelle sue dichiarazioni programmatiche affermò: "é nostro compito ottenere l'elenco completo delle buone locande, dei buoni alberghi e di quei localini tipicamente francesi dove si mangiano cose buone in un ambiente pulito e con tovaglie, tovaglioli e lenzuoli belli bianchi". Dalle pagine del suo quotidiano pubblicizzò la nascita di questo club. Scriveva: "ci siamo assunti la missione di difendere in Francia il gusto della nostra vecchia cucina nazionale, di salvaguardarla dagli attacchi che le vengono rivolti da più parti e di esaltarne la prelibatezza, l'armoniosità e la purezza". Lo statuto del Club limitava rigorosamente a cento il numero massimo dei membri.
Le affinità culturali e gli obbiettivi da raggiungere erano inequivocabilmente coincidenti con quelli della Guida Michelin ed è ovvio che il Club des Cents diventò sin dall'inizio il segnalatore più accreditato, il suggeritore più convincente, in quello spirito di collaborazione sollecitato a più riprese dalla Guida stessa. André Michelin entrò a far parte del Club nel 1920, ne fu un sostenitore appassionato e vi rimase fino alla morte. La celebre Guida Rossa disponeva già, sin dall'inizio, di un proprio staff redazionale, ma è certo che l'influenza del Club des Cents fu determinante per la messa a punto della celebre lista dei primi 23 eletti all'empireo delle "Tre Stelle". André Michelin morì poco prima della pubblicazione della Guida del 1933, ma fu subito sostituito nel Club da suo nipote Pierre Bourdon-Michelin, a dimostrazione dello stretto legame esistente tra il Club e la celebre famiglia di Clermont-Ferrand. Nella seconda metà del secolo non sarà più così. La struttura della Michelin diventerà ancora più solida e le decisioni verranno prese nella più completa autonomia e segretezza.
Alla direzione della Guida Michelin , dopo André Michelin e Pierre Bourdon-Michelin (1932 - 1944), seguiranno Renè Pauchet (1945 - 1968), con il noto capo ispettore Gabriel Coudrais sino al 1953, André Tricot (1969 - 1985), Bernard Haegellen (1986 - 2000), Derek Brown (2001 - 2003), Jean Luc Naret (2004 - 2010) e Michael Ellis (2011 - 2017) e Gwendal Poullennec dal 2018.
Il 1933: le Stelle come "qualità del cibo"
Nel 1933 nascono le prime vere "Tre Stelle". Per la prima volta la Guida Michelin scisse il "confort" dalla "qualità del cibo". Per designare "il confort" vennero create le "Forchette" (il simbolo forchetta e cucchiaio incrociati), da 1 a 5, per indicare il "lusso" del ristorante. Per designare la "qualità del cibo", già abbozzata nella Guida del 1932, vennero da allora utilizzate le "Stelle", così definite nella Guida del 1933:
1 Stella: "una buona tavola nella sua regione" (dal 1956: "una buona tavola nella sua categoria")
2 Stelle: "cucina eccellente, merita una deviazione"
3 Stelle: "una delle migliori tavole della Francia, vale il viaggio"
Questa importante scissione tra "Stelle" (qualità del cibo) e "Forchette" (confort) ci farà trovare ristoranti con "5 Forchette" (gran lusso), ma con nessuna "Stella" (qualità del cibo bassa), e viceversa ristoranti con "Tre Stelle" (qualità del cibo altissima), ma una sola "Forchetta" (cioè ristorante semplice). ll caso più eclatante si avrà già nel 1933: il ristorante Mère Bourgeois (Priay - Rodano/Alpi) ottenne per l'appunto le "Tre Stelle", ma una sola "Forchetta".
La Guida Michelin dal 1933 al 1939
Ben 23 ristoranti (di cui 6 a Parigi) ottennero nel 1933 per primi le "Tre Stelle" della Michelin. Ulteriori 10 (di cui 4 a Parigi) le "Tre Stelle" dal 1934 al 1939. Nella Guida Michelin della Francia saranno inseriti anche i ristoranti del Principato di Monaco.
1933 (23)
(23 "Tre Stelle")
(51) La Tour d'Argent (Claude Terrail Patron) (1933 - 1939)
Parigi (Ile de France) Quai Tournelle 15 - "Tristellato" nel 1951 (1951) (1953 - 1995)
(12) Le Café de Paris (Andrè Fevrè Patron) (1933 - 1939)
Parigi (Ile de France) Avenue de l'Opera 41 - "Tristellato" nel 1951 (1951 - 1955)
(25) Lapérouse (Charles Delorme), poi (Fernand Poisson) (1933 - 1939)
Parigi (Ile de France) Quai des Grands Augustins 51 - "Tristellato" nel 1951 (1951 - 1968)
(43) La Pyramide-Point (Fernand Point), dal 1955 (Madò Point) (1933 - 1939)
Vienne (Rodano/Alpi) Boulevard Fernand Point 14 - "Tristellato" nel 1951 (1951 - 1986)
(19) Mère Brazier (Eugenie Brazier) (1933 - 1938)
Col de la Luère (Rodano/Alpi) Rue Vaugneray 35 - "Tristellato" nel 1951 (1951 - 1958) (1963 - 1967)
(7) Mère Brazier (Eugenie Brazier) (1933 - 1939)
Lione (Rodano/Alpi) Rue Royale 12 - ("Due Stelle" nel 1951)
(7) Carton (1933 - 1939) (vedi 1986: Lucas Carton)
Parigi (Ile de France) Place de la Madeleine 9 - ("Due Stelle" nel 1951)
(7) Larue (Celestin Duplat) (1933 - 1939)
Parigi (Ile de France) Place de la Madeleine 3 - ("Due Stelle" nel 1951)
(7) Le Chapon Fin (Joseph Sicart) (1933 - 1939)
Bordeaux (Aquitania) Rue Montesquieu 5 - ("Due Stelle" nel 1951)
(7) Midi-Barattero (Joseph Barattero), dal 1941 (Elie Perrier) (1933 - 1939)
Lamastre (Rodano/Alpi) Place Seignobos - ("Due Stelle" nel 1951)
(4) Mère Bourgeois (Marie Bourgeois) (1933 - 1936)
Priay (Rodano/Alpi) Grande Rue de la Cotière
(1) Parendel (Parendel), dal 1940 (Joe Rostang) (1933)
Sassenage (Rodano/Alpi) Place Billery - ("Due Stelle" nel 1951)
(1) Valentin Sorg (Valentin Sorg) (1933)
Strasburgo (Alsazia) Rue Vieux Marchè aux Vins 50 - ("Una Stella" nel 1951)
(1) La Reserve de Beaulieu (Pierre Lottier) (1933)
Beaulieu sur Mer (Provenza/Alpi/Costa Azzurra) Boulevard Maresciallo Leclerc - ("Una Stella" nel 1951)
(5) Hotel d'Europe e d'Angleterre (Victor Burtin) (1933 - 1937)
Macon (Borgogna) Quai Juan Juares 31
(1) La Couronne (F.lli Dorin) (1933)
Rouen (Alta Normandia) Place du Vieux Marché 31
(5) Foyot (1933 - 1937)
Parigi (Ile de France) Rue Tournon 33 - (Chiuso nel 1938)
(1) Sorret (Sorret) (1933)
Lione (Rodano/Alpi) Quai de Retz 24 - (Chiuso nel 1939)
(5) Chateau Jacques Coeur (Lucien e Jeanne Janning) (1933) (1935 - 1938)
Boisy (Alvernia) Strada Prov.le per Roanne - (Chiuso nel 1940)
(1) Hotel Comminges (René Déjean) (1933)
St. Gaudens (Midi/Pirenei) Boulevard dei Pirenei 1 - (Chiuso nel 1940)
(2) Hotel de France (Coutouly) (1933) (1935)
Moosch (Alsazia) Grande Rue 48 - (Chiuso nel 1942)
(1) Hotel Jouve (Samuel Jouve) (1933)
St. Agrève (Rodano/Alpi) Place de la République 14 - (Chiuso nel 1943)
(1) Hotel Pernollet (Francois Pernollet), dal 1949 (Pernollet Jr.) (1933)
Belley (Rodano/Alpi) Place Victoire 5 - (Chiuso nel 1940 e riaperto nel 1949) ("Due Stelle" nel 1951)
1934 (18)
(5 nuovi "Tre Stelle")
(3) Auberge du Pin (André Pic) (1934 - 1936) (vedi 1937: Pic)
Le Pin de St. Peray (Rodano/Alpi) Strada Prov.le D.533 - (Chiuso nel 1937)
(2) L'Ane Rouge (Choulot) (1934) (1936)
Parigi (Ile de France) Avenue Trudaine 28 - (Chiuso nel 1942)
(1) Chez Paquay (Pasquay) (1934)
Miramar presso Cannes (Provenza/Alpi/Costa Azzurra) S.S. n.98 - (Chiuso nel 1948)
(1) Hotel Plaza Athenée (1934) (vedi 2000: Alain Ducasse)
Parigi (Ile de France) Avenue Montaigne 25
(1) Les Princes dell'Hotel George V (1934) (vedi 2003: Le Cinq dell'H.George V)
Parigi (Ile de France) Avenue George V 31
1935 (17)
(3 nuovi "Tre Stelle")
Reingresso: Chateau Jacques Coeur (vedi 1933)
Reingresso: Hotel de France (vedi 1933)
(18) La Cote d'Or (Alexandre Dumaine) (1935 - 1939)
Saulieu (Borgogna) Rue Argentine 2 - "Tristellato" nel 1951 (1951 - 1963) (vedi 1991: La Cote d'Or/Le Relais Bernard Loiseau)
1936 (20)
(4 nuovi "Tre Stelle)
Reingresso: L'Ane Rouge (vedi 1934)
(4) L'Ermitage (Alexandre Burin) (1936 - 1939)
Chavoire presso Annecy (Rodano/Alpi) S.S. n. 509 - (Chiuso nel 1940)
(4) La Mère Guy (Philippe Foillard) (1936 - 1939)
Lione (Rodano/Alpi) Quai Jean Jacques Rousseau 35 - ("Una Stella" nel 1951)
(1) Francotte (Francotte) (1936)
Lione (Rodano/Alpi) Place Celestin 8 - (Chiuso nel 1945)
1937 (17)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(3) Pic (André Pic) (1937 - 1939) (vedi 1934: Auberge du Pin) (vedi 1973: Pic)
Valence (Rodano/Alpi) Avenue Victor Hugo 285 - ("Due Stelle" nel 1951)
1938 (16)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(2) Fouquet's (Gabriel Gaubert) (1938 - 1939)
Parigi (Ile de France) Avenue des Champs Elysées 99
1939 (14)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
Il periodo bellico (1940 - 1944)
Nel periodo della Seconda guerra mondiale (1940 - 1944) la Guida Michelin non fu pubblicata.
Gli Anni postbellici (1945 - 1950)
Nel mese di marzo del 1945 la Guida Michelin ritornò al suo pubblico dopo cinque anni di assenza. Le "Stelle" nei primi tre anni (1945 - 1947) scomparvero dalle segnalazioni e solo dal 1948 al 1950 riapparvero quelle minori ("Una Stella e Due Stelle").
Il 1951: ritornano le "Tre Stelle"
(il numero di colore azzurro, riportato prima del nome del ristorante,
corrisponde al numero degli anni che il ritorante ha ottenuto le "Tre Stelle")
(sono di colore bordeaux gli attuali ristoranti "Tre Stelle")
Nel 1951 le "Tre Stelle" assegnate sono soltanto 7, a dimostrazione di una maggiore severità rispetto al passato. Le "Tre Stelle" assegnate negli anni precedenti erano state infatti 23 (nel 1933), 18 (nel 1934), 17 (nel 1935), 20 (nel 1936), 17 (nel 1937), 16 (nel 1938), 14 (nel 1939). L'unica novità è l' Auberge du Père Bise a Talloires. Nel 1952 scoppiò il caso della retrocessione a "Due stelle" del celeberrimo ristorante parigino, famoso in tutto il mondo, Tour d'Argent, da poco condotto dal giovane Claude Terrail, subentrato al padre. Nell'anno seguente gli saranno di nuovo assegnate le "Tre Stelle" che conserverà sino al 1995, per un totale di 43 anni consecutivi: un record.
1951 (7)
(7 "Tre Stelle")
- "Tristellato" nel 1939 (1933 - 1939)
(51) La Tour d'Argent (Claude Terrail Patron) (1951) (1953 - 1995)
Parigi (Ile de France) Quai Tournelle 15
- "Tristellato" nel 1939 (1933 - 1939)
(12) Le Cafè de Paris (Andrè Fevrè Patron) (1951 - 1955)
Parigi (Ile de France) Avenue de l'Opera 41 - (Chiuso nel 1955)
- "Tristellato" nel 1939 (1933 - 1939)
(25) Laperouse (Charles Delorme), poi (Fernand Poisson) (1951 - 1968)
Parigi (Ile de France) Avenue de l'Opera 41
- "Tristellato" nel 1939 (1933 - 1939)
(43) La Pyramide - Point (Fernand Point), dal 1955 (Madò Point) (1951 - 1986)
Vienne (Rodano/Alpi) Boulevard Fernand Point 14
- "Tristellato" nel 1938 (1933 - 1938)
(19) La Mère Brazier (Eugenie Brazier) (1951 - 1958) (1963 - 1967)
Col de la Luère (Rodano/Alpi) Rue Vaugneray 35 - (Chiuso nel 1975)
- "Tristellato" nel 1939 (1935 - 1939)
(18) La Cote d'Or (Alexandre Dumaine) (1951 - 1963) (vedi 1991: La Cote d'Or/Le Relais Bernard Loiseau)
Saulieu (Borgogna) Rue Argentine 2
(35) Auberge du Père Bise (Marguerite Bise), dal 1970 (Francois Bise), dal 1985 (Charlyne Bise) (1951 - 1982) (1985 - 1987)
Talloires (Rodano/Alpi) Route du Port 303
1952 (7)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(6) La Bonne Auberge (Vincent Baudoin) (1952 - 1957) (vedi 1980: La Bonne Auberge)
Antibes (Provenza/Alpi/Costa Azzurra) Loc. La Brague S.S. n.7
1953 (11)
(4 nuovi "Tre Stelle")
Reingresso: La Tour d'Argent (vedi 1951)
(25) Maxim's (Alex Humbert), poi (Michel Menant) (1953 - 1977)
Parigi (Ile de France) Rue Royale 10
(38) Le Grand Vefour (Raymond Oliver), dal 1991 (Guy Martin) (1953 - 1982) (2000 - 2007)
Parigi (Ile de France) Rue de Beaujolais 17
(14) Hostellerie de la Poste (René Hure) (1953 - 1966)
Avallon (Borgogna) Place Vauban 1
1954 (12)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(36) L'Oustau de Baumaniere (Raymond Thuilier), poi (Jean-André Charial) (1954 - 1989)
Les Baux (Provenza/Alpi/Costa Azzurra) Au Val d'Enfer
1955 (12)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1956 (11)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1957 (11)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1958 (11)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(10) L'Auberge de Noves (André Lalleman) (1958 - 1967)
Noves (Provenza/Alpi/Costa Azzurra) Route Chateaurenard
1959 (10)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
Gli Anni Sessanta
1960 (10)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1961 (10)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1962 (11)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(22) Lasserre (René Lasserre) (1962 - 1983)
Parigi (Ile de France) Avenue Franklyn Delano Roosevelt 17
1963 (12)
(1 nuovo "Tre Stelle")
Reingresso: La Mère Brazier (vedi 1951)
1964 (11)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1965 (12)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(55) Paul Bocuse (Paul Bocuse), dal 1991 (Christophe Muller), dal 1995 (Christophe Muller e Gilles Reinhardt), dal 2001 (Gilles Reinhardt e Olivier Couvin) (1965 - 2019)
Collonges (Rodano/Alpi) Quai de la Place 40
1966 (12)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1967 (12)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(52) Auberge de l'Ill (Paul Haeberlin), poi (Marc Haeberlin) (1967 - 2018)
Illhaeusern (Alsazia) Rue de Collonges au Mont d'Or 2
1968 (12)
(2 nuovi "Tre Stelle")
(50) Troisgros (Pierre e Jean Troisgros), dal 1983 (Pierrre Troisgros), poi (Pierre e Michel Troisgros), poi (Michel Troisgros) (1968 - 2017) (vedi 2018: Troisgros - Le Bois sans Feuilles)
Roanne (Rodano/Alpi) Place Jean Troisgros 1
(11) Charles Barrier (Charles Barrier) (1968 - 1978)
Tours (Centro) Avenue Tranchée 101
1969 (11)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
Gli Anni Settanta
1970 (12)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(18) L'Oasis (Louis Outhier) (1970 - 1987)
La Napoule (Provenza/Alpi/Costa Azzurra) Rue Jean Honoré Carle 2
1971 (12)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1972 (12)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1973 (16)
(4 nuovi "Tre Stelle")
(34) Taillevent (Claude Deligne), dal 1991 (Philippe Legendre), dal 1999 (Michel Del Burgo), dal 2002 (Alain Soliveres) (1973 -2006)
Parigi (Ile de France) Rue Lamennais 16
(10) Vivarois (Claude Peyrot) (1973 - 1982)
Parigi (Ile de France) Avenue Victor Hugo 192
(40) Pic (Jaques Pic), dal 1995 (Anne Sophie Pic) (1973 - 1994) (2007 - 2024) (vedi 1934: Auberge du Pin) (vedi 1937: Pic)
Valence (Rodano/Alpi) Avenue Victor Hugo 285
(18) Alain Chapelle (Alain Chapelle) (1973 - 1990)
Mionnay (Rodano/Alpi) Route Bourg
1974 (17)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(19) Le Moulin de Mougins (Roger Vergé) (1974 - 1992)
Mougins (Provenza/Alpi/Costa Azzurra) Quartier Notre Dame De Vie
1975 (17)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1976 (17)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1977 (18)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(48) Les Prés et Sources d'Eugénie, poi Les Prés d'Eugénie (Michel Guerard) (1977 - 2024)
Eugenie-les-Bains (Aquitania) Rue Rene Vielle 334
1978 (18)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(8) L'Archestrate (Alain Senderens) (1978 - 1985)
Parigi (Ile de France) Rue de Varenne 84 - (Chiuso nel 1986)
1979 (19)
(2 nuovi "Tre Stelle")
(5) Boyer-La Chaumière (Gaston e Gerard Boyer) (1979 - 1983) (vedi 1984: Boyer-Les-Crayeres)
Reims (Champagne/Ardenne) Avenue Epernay 184 - (Chiuso nel 1983)
(44) Lameloise, poi Maison Lameloise (Jacques Lameloise), dal 2009 (Eric Pras) (1979 - 2004) (2007 - 2024)
Chagny (Champagne/Ardenne) Place d'Armes 2
Gli Anni Ottanta
1980 (20)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(4) La Bonne Auberge (Joe Rostang) (1980 -1983) (vedi 1952: La Bonne Auberge)
Antibes (Provenza/Alpi/Costa Azzurra) Loc. La Brague SS n.7
1981 (21)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(44) Georges Blanc (Georges Blanc) (1981 - 2024)
Vonnas (Rodano/Alpi) Place du Marché
1982 (21)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1983 (18)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1984 (18)
(3 nuovi "Tre Stelle")
(20) Boyer-Les-Crayeres (Gerard Boyle) (1984 - 2003) (vedi 1979:Boyer-La Chaumière)
Reims (Champagne/Ardenne) Boulevard Vasnier 64
(10) Jamin (Joel Robuchon) (1984 - 1993) (vedi 1994: Joel Robuchon)
Parigi (Ile de France) Rue Longchamp 32
(19) L'Esperance (Marc Meneau) (1984 - 1998) (2004 - 2007)
Vezelay (Borgogna) Saint Père Gr Grande Rue 22
1985 (19)
(1 nuovo "Tre Stelle")
Reingresso: Auberge du Père Bise (vedi 1951)
1986 (20)
(2 nuovi "Tre Stelle")
(20) Lucas-Carton, poi Senderens (Alain Senderens) (1986 - 2005) (vedi 1933: Carton)
Parigi (Ile de France) Place de la Madeleine 9
(26) La Cote St. Jaques (Jean Michel Lorain) (1986 - 2000) (2004 -2014)
Joigny (Borgogna) Faubourg de Paris 14
1987 (19)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1988 (18)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(37) L'Ambroisie (Bernard Pacaud) (1988 - 2024)
Parigi (Ile de France) Place des Vosges 9
1989 (19)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(13) Au Crocodile (Emile Jung) (1989 - 2001)
Strasburgo (Alsazia) Rue Outre 10
Gli Anni Novanta
1990 (19)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(32) Le Louis XV dal 1996 (Frank Cerruti), dal 2007 (Frank Cerruti e Pascal Bardet), dal 2011 (Dominique Lory) (1990 - 1996) (1998 - 2000) (2003 - 2024)
(Montecarlo - Monaco) Place du Casino
1991 (19)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(25) La Cote d'Or, poi Le Relais Bernard Loiseau (Bernard Loiseau), dal 2003 (Patrick Bertron) (1991 - 2015) (vedi 1935: La Cote d'Or)
Saulieu (Borgogna) Rue Argentine 2
1992 (19)
(nessun nuovo "Tre Stelle")
1993 (19)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(3) Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire) (1993 - 1995) (vedi 1998: Pierre Gagnaire)
Sant' Etienne (Rodano/Alpi) Rue de la Richelandiere 10 - (Chiuso nel 1996)
1994 (20)
(2 nuovi "Tre Stelle")
(3) Joel Robuchon (Joel Robuchon) (vedi 1984: Jamin) (1994 - 1996) (vedi 1997:Alain Ducasse)
Parigi (Ile de France) Avenue Poincaré 59
(13) Buerehiesel (Antoine Westermann) (1994 - 2006)
Strasburgo (Alsazia) Parco dell'Orangerie
1995 (20)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(15) L'Auberge de l'Eridan, poi La Maison de Marc Veyrat (Marc Veyrat) (1995 - 2009)
Veyrier du Lac (Rodano/Alpi) Vieille Route des Pensieres 13
1996 (19)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(29) L'Arpège (Alain Passard) (1996 - 2024)
Parigi (Ile de France) Rue de Varenne 84
1997 (19)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(4) Alain Ducasse (Alain Ducasse) (1997- 2000) (vedi 1994: Joel Robuchon) (vedi 2001: Plaza Athenee) (vedi 2014: Le Meurice Alain Ducasse)
Parigi (Ile de France) Avenue Poincaré 59
1998 (21)
(3 nuovi "Tre Stelle")
Reingresso: Le Louis XV (vedi 1990)
(27) Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire) poi (Pierre Gagnaire, Michel Nave e Thierry Mechinaud) (1998 - 2024) (vedi 1993: Pierre Gagnaire)
(Parigi - (Ile de France) Rue Balzac 6
(7) Le Jardin des Sens (Jacques e Laurent Pourcel) (1998 - 2004)
Montpellier (Linguadoca/Rossiglione) Avenue Saint Lazare 11
1999 (21)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(18) Michel Bras (Michel Bras), dal 2009 (Sébastien Bras) (1999 - 2000) (2002 - 2017)
Laguiole (Midi/Pirenei) Route de l'Aubrac Km. 5
Gli Anni Duemila
2000 (22)
(1 nuovo "Tre Stelle")
Reingresso: Le Grand Vefour (vedi 1953)
2001 (18)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(19) Plaza Athenee (Alain Ducasse), poi (Christophe Saintagne), dal 2014 (Romain Meder) (2001 - 2013) (2016 - 2021) (vedi 1997: Alain Ducasse) (vedi 2014: Le Meurice Alain Ducasse)
Parigi (Ile de France) Avenue Montaigne 25
2002 (22)
(5 nuovi "Tre Stelle")
Reingresso: Michel Bras (vedi 1999)
(13) L'Arnsbourg (Jean Georges Klein), dal 2015 (Philippe Labbé) (2002 - 2014)
Baerenthal (Lorena) Untermuhlthal 18
(13) Ledoyen (Christian Le Squer) (2002 - 2014) (vedi 2015: Pavillon Ledoyen)
Parigi (Ile de France) Avenue Dutuit 1
(5) Ferme de Mon Pere (Marc Veyrat) (2002 - 2006)
Megeve (Rodano/Alpi) Route du Cret 367
(21) Guy Savoy (Guy Savoy) (2002 - 2022)
Paris (Ile de France) Monnaie de Paris Quai de Conti 11
2003 (24)
(2 nuovi "Tre Stelle")
Reingresso: Le Louis XV (vedi 1990)
(13) Le Cinq dell'H.George V Four Seasons (Philippe Legendre), dal 2014 (Christian Le Squer) (2003 - 2006) (2016 - 2024) (vedi 1934: Les Princes dell'H.George V)
Paris (Ile de France) Avenue George V 31
2004 (26)
(3 nuovi "Tre Stelle")
Reingresso: L'Esperance (vedi 1984)
Reingresso: La Cote St. Jaques (vedi 1986)
(7) Les Loges de l'Aubergade, poi Michel Trama (Michel Trama) (2004 - 2010)
Puymirol (Aquitania) Rue Royale 52
2005 (25)
(1 nuovo "Tre Stelle")
(20) Regis & Jaques Marcon, poi Restaurant Marcon (Regis e Jacques Marcon) (2005 - 2024)
St. Bonnet Le Froid (Alvernia) Larsiallas
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