16 "Tre Forchette"
57 Migliori "Due Forchette"
Guida Ristoranti d'Italia 2004 - 14° Edizione
Gambero Rosso Editore
Curatori: Stefano Bonilli e Giancarlo Perrotta
Collaboratori: Corrado Benzio, Marco Bolasco, Enrico Centurione, Alberto Grosso, Giancarlo Montaldo,
Marco Moroni, Carlo Nocerino, Saverio Paffumi, Stefano Ruscelloni, Pinuccia Simbula, Alberto Zuccoli
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(i ristoranti che avanzano di almeno due/centesimi, rispetto allo scorso anno, sono di colore bordeaux)
I Ristoranti con le "Tre Forchette" salgono da 15 a 16 Salgono dalle "Due Forchette" conquistando i 90/centesimi i ristoranti Torre del Saracino (Vico Equense - NA), St. Hubertus dell'H.Rosa Alpina (Badia - BZ), Le Calandre (Rubano - PD), che aveva 85/ventesimi, con un aumento di 3 punti (da 85 a 88/centesimi) nella Cucina ("Da anni si vedevano segnali di crescita, colti anche nelle nostre precedenti guide. Ebbene, noi lodavamo già questo locale pensando ad una strada luminosa, ma qui, ragazzi, siamo arrivati a livelli straordinari.") e Villa Crespi (Orta San Giulio - NO), che aveva 85/ventesimi, con un aumento di 3 punti (da 82 a 85/centesimi) nella Cucina ("Signori, questo è un posto speciale. Albergo in stile moresco. E' sabato, primi di maggio, e ci sembra di stare in Paradiso. Accoglienza e servizio di rara cortesia. Carta dei vini comprendente il meglio dell'enologia nazionale ed internazionale. Abbiamo letto che la gestione del "tutto" è della famiglia Primatesta, già titolare in zona di altri validi esercizi. Lo chef, giovanissimo come tutto lo staff, è Antonino Cannavacciuolo, di Vico Equense.").
Scendono a "Due Forchette" i ristoranti Paolo Teverini (Bagno di Romagna - FO), La Stua de Michil dell'H.Perla (Corvara in Badia - BZ) e La Tenda Rossa (San Casciano in Val di Pesa - FI), che scende da 90 a 88/centesimi, perdendo 4 punti (da 87 a 83/centesimi) nella Cucina ("Un ristorante gestito con rigore e passione da anni, che però forse, proprio con il passare del tempo, risente di un minimo di staticità. Alcune preparazioni, in particolare, ci hanno lasciati perplessi. I raviolini di branzino avevano purtroppo ceduto un po' dell'acqua ai funghi porcini [fritti] al timo che li accompagnavano, e nemmeno l'agnello in crosta con foie gras e purè di zolfini ci è sembrato all'altezza del resto, a causa dell'eccessiva cottura e della prevalenza della crosta sul sapore della carne.").
I Ristoranti con le migliori "Due Forchette" salgono da 49 a 57 Tra le "Due Forchette" il ristorante Combal.Zero (Rivoli - TO) sale da 86 a 88/centesimi, con un aumento di 3 punti (da 85 a 88/centesimi) nella Cucina ("Aprile 2033: i nostri figli e i nostri nipoti vanno nei ristoranti dei golosi e mangiano l'ostrica virtuale, cioè anguria con bottarga e mandorle, l'uovo di quaglia con lattuga di mare e salsa al burro di arachidi, l'eskeisada di baccalà e patate, il foie gras con gelatina al frutto della passione e caramello al sale rosso, il Cyberegg [rosso d'uovo e caviale da succhiare nel cellophane], la zuppizza [pizza napoletana "in umido"], la tenerina con spuma di caffelatte, la mousseline di zucca liquirizia e caramello alla violetta, un caffè sempre squisito. Poi uno di loro dice agli amici: "Questi piatti, che ora sono di moda, li ho mangiati trent'anni fa con mio padre in un posto meraviglioso, a Rivoli: li faceva Davide Scabin, e rimanemmo a bocca aperta dallo stupore e dalla gioia").
Entrano 20 ristoranti, tra cui la re-entry di Uliassi (Senigallia - AN) che rientra a 88/centesimi ("L'ambiente confortevole e di buon gusto, l'arte del ricevere e il gioco dei sapori. Uliassi è tutto questo, espressione di autentica professionalità. Complimenti a Mauro e Catia, grande chef e splendida padrona di casa."), Due Spade (Melzo - MI), che entra a 87/centesimi ("Locale accogliente, servizio inappuntabile, carta dei vini veramente notevole, ancora in crescita. I fratelli Di Bari, sostenuti da grande passione e competenza, continuano l'ascesa delle alte vette della nostra guida, dopo un apparente periodo di "fermo".") e Mistral del Grand H.Villa Serbelloni (Bellagio - CO), che entra a 87/centesimi ("Qualcuno avrà letto e saputo degli incredibili esperimenti di cucina molecolare, frutto della collaborazione dello chef Ettore Bocchia con il fisico Davide Cassi. Ettore è in grado di soddisfare sia chi cerca la cucina supertradizionale con piatti eseguiti magistralmente sia il gourmet più smaliziato che ha voglia di provare qualcosa di nuovo.").
Escono 11 ristoranti.
Vissani (Baschi - TR)
TRE FORCHETTE
(da 90 a 100/centesimi)
96/centesimi (1) Cucina 93 Gambero Rosso (TOSCANA, San Vincenzo - LI) Fulvio Pierangelini (sale da 95/centesimi) 94/centesimi (1) Cucina 93 Vissani (UMBRIA, Baschi - TR) Gianfranco Vissani (sale da 92/centesimi) 93/centesimi (2) Cucina 87 Ambasciata (LOMBARDIA, Quistello - MN) Romano Tamani
Cucina 85 La Pergola dell'H.Cavalieri Hilton (LAZIO, Roma - RM) Heinz Beck 92/centesimi (1) Cucina 85 Dal Pescatore (LOMBARDIA, Canneto sull'Oglio - MN) Nadia Santini
91/centesimi (2)
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