I Panifici italiani vengono classificati
secondo un punteggio in: Pani (da 1 a 3)

Il primo elemento valutato è stato il prodotto finito: il pane
(Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale,
nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione)

Ogni prodotto è stato valutato anche per il risultato
che desiderava raggiungere il panificatore,
mantenendo equilibrio nel gusto e nella consistenza

I criteri per la valutazione

   L’acidità. Per molti è considerata un gran difetto. Oggi in molti pani, se ben dosata, è un valore organolettico importante.
   La cottura spinta al limite del bruciato. Si tratta di uno stile che viene dagli Stati Uniti e dal Nord Europa. Con una determinata lavorazione e cottura si ottiene un prodotto che presenta una crosta croccantissima, dalle accentuate note di tostato, e una mollica dalla consistenza che ricorda quella di un budino. È un prodotto che piace molto, ma se troppo bruciato non è salutare.
   La composizione in percentuale delle farine. Due pagnotte definite di segale, ma con una percentuale diversa di questo cereale (es. 20% o 100%), sono state valutate diversamente, in quanto non possono avere lo stesso sviluppo, gli stessi profumi e la stessa riuscita in generale.