CINQUE CAPPELLI
(da 19 a 20/ventesimi)

QUATTRO CAPPELLI
(da 18 a 18,5/ventesimi)

TRE CAPPELLI
(da 17 a 17,5/ventesimi)

DUE CAPPELLI
(da 16 a 16,5/ventesimi)

UN CAPPELLo
(da 15 a 15,5/ventesimi)

ristoranti segnalati
Ottengono la Segnalazione 500 Ristoranti

IL CAPPELLO D'ORO
I ristoranti che, sino alla passata edizione, venivano inseriti ne "i nuovi Classici" con l'assegnazione del "Cappello d'Oro",
da questa edizione vengono di nuovo valutati con l'assegnazione dei punteggi in Cappelli e Ventesimi.
Il Cappello d'Oro viene ora assegnato "al ristorante che si è distinto nel corso della storia della cucina italiana".

Il Voto in Ventesimi (1/20) e in Cappelli
dal 1979 ad oggi:

I PUNTEGGI (dal 1979 al 2004)
Curatore della Guida Federico Umberto d'Amato (1979/1995)
Curatore della Guida: un Comitato di Coordinamento di 6 persone (1996)
Curatore della Guida Edoardo Raspelli (1997/2001)
Curatore della Guida Enzo Vizzari (2002/2004)

Il Voto è in Ventesimi (da 1 a 20)
ed è una valutazione che riguarda soltanto la cucina.
I migliori Ristoranti sono contraddistinti da Cappelli (da 1 a 4)

QUATTRO CAPPELLI
da 19 a 20/ventesimi
(dall'Edizione 2003) da 18,5 a 20/ventesimi
"ristoranti leaders, i maestri della nostra cucina, meritevoli di un'attestazione di eccellenza"
(dall'Edizione 1997) "cucina eccezionale"
(dall'Edizione 2002) "cucina somma, eccezionale"

TRE CAPPELLI
da 17 a 18,5/ventesimi
(dall'Edizione 2003) da 17 a 18/ventesimi
"grandi ristoranti"
(dall'Edizione 1997) "cucina grande"
(dall'Edizione 2002) "cucina eccellente, di altissimo livello"

DUE CAPPELLI
da 15 a 16,5/ventesimi
"ristoranti che, sulla strada dell'invenzione, hanno fatto passi significativi,
affiancando alla qualità dei piatti un costante spirito di ricerca",
(dall'Edizione 1997) "cucina ottima"
(dall'Edizione 2002) "cucina ottima"

UN CAPPELLO
da 13 a 14,5/ventesimi
"ottimi ristoranti che propongono una cucina eccellente, ma priva di grandi invenzioni"
(dall'Edizione 1997) "cucina buona"
(dall'Edizione 2002) "cucina da buona a decisamente buona"

senza cappello
da 12 a 12,5/ventesimi
"buoni ristoranti normali, quelli che offrono una buona, onesta cucina"
(dall'Edizione 1997) "cucina sufficiente"





I PUNTEGGI (dal 2005 al 2016)
Curatore Enzo Vizzari


Il Voto è in Ventesimi (da 1 a 20)
ed è una valutazione che riguarda soltanto la cucina.
I migliori Ristoranti sono contraddistinti da Cappelli (da 1 a 3)

TRE CAPPELLI
da 18 a 20/ventesimi
"il meglio oggi in Italia",
(dall'Edizione 2010/2016) "l'eccellenza"

DUE CAPPELLI
da 16,5 a 17,5/ventesimi
"cucina eccellente, di altissimo livello",
(dall'Edizione 2010) "cucina molto buona"
(dall'Edizione 2014/2016) "cucina di gran qualità"

UN CAPPELLO
da 15 a 16/ventesimi
 "cucina ottima",
(dall'Edizione 2010) "cucina buona, interessante"
(dall'Edizione 2014/2016) "cucina molto buona"

senza cappello
(dall'Edizione 2005/2009)
da 14 a 14,5/ventesimi
 "cucina interessante"

da 13 a 14,5
 "cucina da buona a molto buona"

12,5
"cucina sufficiente"

(dall'Edizione 2010/2013)
da 13,5 a 14,5
  "cucina da corretta a buona"

da 12 a 13
  "cucina sufficiente"

(dall'Edizione 2014/2016)
da 14 a 14,5
"cucina interessante"


segnalati senza voto (con recensione) (S)
(cibi di strada, pizzerie, "lavori in corso", locali di recente apertura)
cucina consigliabile nella sua tipologia

segnalati senza voto (senza recensione) (Se)
(sono i ristoranti "segnalati senza voto" e senza recensione) 

EnoTavole
(La Bottiglia indica le "EnoTavole" o "posti del vino",
cioè i locali nei quali il vino è protagonista e il cibo, cucinato, è subordinato al vino)
 

I PUNTEGGI (dal 2017 al 2022)
Curatore della Guida Enzo Vizzari

Il Voto è in Cappelli (da 1 a 5)
ed è una valutazione che riguarda soltanto la cucina.

CINQUE CAPPELLI
"il meglio in assoluto"

QUATTRO CAPPELLI
"cucina eccellente"

TRE CAPPELLI
"cucina ottima"

DUE CAPPELLI
"cucina di qualità e ricerca"

UN CAPPELLO
"buona cucina"

senza cappello
con recensione (S) - senza recensione (Se)
"un locale consigliato nella sua categoria"

(dall'Edizione 2018 viene aggiunto il Cappello d'Oro)

IL CAPPELLO D'ORO
I Nuovi Classici
(sono quei ristoranti che hanno contribuito in misura decisiva a cambiare il volto della cucina italiana.
Questi ristoranti escono di classifica, non vengono più giudicati con il metro impiegato per tutti gli altri)

Analisi dei punteggi in ventesimi de l'Espresso
(sino all'Edizione 2016, ultima con i punteggi in "Ventesimi")

     La valutazione dei punteggi in ventesimi applicata dalla Guida de L'Espresso, coniata dalla francese "Gault & Millau", è sempre stata di difficile interpretazione, data la continua reinterpretazione dei valori dei punteggi in ventesimi fatta dai curatori della guida, indipendentemente da una variazione nella qualità della cucina, ma solo come conseguenza di scelte redazionali.
   Noto è il "terremoto" di Edoardo Raspelli del 1997 quando la quasi totalità dei punteggi dei ristoranti venne drasticamente abbassata, o quello del 2005, quando sotto la direzione di Enzo Vizzari, dal 2002 curatore della stessa, si decise di assegnare i cappelli non più da 1 a 4 , ma da 1 a 3,  o quella del Triennio 2008/2010, quando fu deciso di ridefinire le fasce del punteggio "stringendo i pali della porta", cioè ridimensionando la gran parte dei voti, o quella del 2014, quando si decise di assegnare voti solo a partire dai 14/ventesimi.
     Per questi motivi i punteggi della Guida non possono essere letti in maniera matematica, poiché avremmo nella fascie media e bassa dei punteggi troppo proibitivi (vedi la trasposizione matematica in centesimi fatta qui sotto), ma utilizzando una ipotesi interpretativa che prenda in considerazione il valore reale dei punteggi dati.

TRE CAPPELLI
19,75/ventesimi (98,75/centesimi)
19,5 (97,5)
19 (95)
18,5 (92,5)
18 (90)

DUE CAPPELLI
17,5 (87,5)
17 (85)
16,5 (82,5)

UN CAPPELLO
16 (80)
15,5 (77,5)
15 (75)

senza cappello
14,5 (72,5)
14 (70)