La presenza di siti Web che si occupano del mondo della ristorazione si è moltiplicato negli ultimi anni in maniera esponenziale. Per la stragrande maggioranza si tratta di siti solo pubblicitari (chi paga è inserito) del genere di Originalitaly (www.originalitaly.it), che con il faccione di Edoardo Raspelli rastrella denaro per l'inserimento di ristoranti in queto sito pubblicitario. Tutto ciò è lecito, anche se il "segnalato da", il "consigliati da" non specifica che chi paga c'é. Basta pagare per essere dei "ristoranti consigliati, selezionati per voi". Ma occupiamoci ora dei siti web sulla ristorazione dove si da spazio a "tutti" di poter dare il proprio giudizio sui ristoranti in cui si è andati a mangiare. E parliamo qui dei più famosi: l'americano "TripAdvisor", l'italiano "Due Spaghi" e dal maggio 2012 il nuovo "servizio" di "Google", dopo l'acquisizione di Zagat  (per maggiori infomazioni clicca su: (http://www.giovannigandinithebestrestaurants.com/canale.asp?id=2999). 
     TripAdvisor è stata fondata da Stephen Kaufer nel febbraio 2000 e finanziata da Flagship Ventures e da Paletto Group. E' stata acquistata da Interactive Corporation nel 2004, ed ora fa parte di Expedia Inc. Family Travel Company. Expedia è un sito web di viaggi statunitense fondato da Microsoft nel 1996, con versioni in lingua per venti nazioni (Australia, Austria, Belgio, Brasile, Canada, Danimarca, Francia, Germania, India, Irlanda, Italia, Giappone, Messico, Paesi Bassi, Nuova Zelanda, Norvegia, Singapore, Spagna, Svezia, Regno Unito e Stati Uniti). Tramite Expedia è possibile prenotare biglietti d'aereo, hotel, automobili a noleggio, crociere, pacchetti vacanza e vari servizi attraverso internet o telefono.

      La Newletter de L'Espresso

     Le prime esperienze di pubblicazione di giudizi critici degli avventori di ristoranti risalgono alla "newsletter" de La Guida de L'Espresso, che nata nel 1986 dava spazio ai lettori di esternare le proprie valutazioni critiche sulle recenzioni e segnalazioni della guida o di esprimere valutazioni su ristoranti dove si aveva mangiato. Si trattava quasi sempre di ristoranti inseriti in guida, cioè segnalati e sempre di lettere firmate (vi appariva sempre il nome, il cognome e la città). Si dava poi la facoltà al ristoratore di rispondere alla critica (l'ipotetica risposta del ristoratore veniva pubblicata nella stessa "newsletter" in cui si pubblicava la critica del cliente).

Le Guide cartacee

     Le Guide cartacee hanno sempre mantenuto una deontologia professionale che le ha mantenute estranee a certi abusi, che l'uso del web, nel parlare di ristorazione, non ha più mantenuto, 
strabordando da una linea di correttezza professionale. Le stesse Guide cartacee, che segnalano i migliori ristoranti o le migliori osterie e trattorie di cucina del territorio, non sono esenti da critiche, ma si tratta di critiche inerenti le metodologie applicate o la scarza capacità di analisi del settore, non certo l'etica professionale. Si tratta di Guide che segnalano gli esercizi che vengono ritenuti i migliori del settore (libera espressione) con i nomi del direttore responsabile della Guida o degli autori delle schede.

TripAdvisor & C.

     Lo sviluppo negli ultimi anni della "critica" sul web del mondo della ristorazione si è fatto sempre più diffusa. Nata come servizio per tutti coloro che volevano segnalare dei ristoranti dove avevano mangiato e quindi esprimere una valutazione più o meno positiva degli stessi (dove si erano trovati bene o avevano qualcosa da criticare), in breve, dato il carattere anonimo delle segnalazioni, si è ben presto trasformata in un fenomeno dal carattere devastante. Secondo uno studio condotto da PhoCusWright le valutazioni che si trovano in rete godono di una credibilità dell'87% da parte degli utenti che ritengono le recensioni un'interessante guida nelle proprie scelte e aiutano ad indirizzarle. La motivazione è semplice: l'utente che scorre le pagine di un sito specifico come TripAdvisor di recensioni on line si fida, perché ciò che legge crede sia frutto  della penna di un "fruitore", uno come lui, e quindi lo ritiene attendibile.

     In realtà di tutte le recensioni pubblicate, come denunciato da molti operatori del settore, è ormai realistico  stimare che quelle false siano dell'ordine del 25-30% e siano in costante crescita. A scrivere o far scivere le false recensioni sarebbero concorrenti sleali, agenzie specializzate, ma anche fornitori, partner ed altri soggetti interessati a questo mercato in cui girano tanti soldi e le opinioni pilotate possono spostare volumi di visitatori e clienti. Il Web è quindi una vetrina potentissima e priva di intermediazioni in cui la paura da parte degli esercenti in questi tempi di crisi aumenta e si trasforma ancor più in ansia per il proprio avvenire.
     L'anonimato e la mancanza di regole ha fatto in modo che "il fare recensioni false" sia diventato un nuovo lavoro, una nuova forma di guadagno, da parte di molte persone, che si sono inventati questa nuova fonte di reddito. Tutto ciò consiste nel fare, su questi siti web, decine e decine di recensioni di locali, di cui spesso non si conoscono né l'ubicazione né altro, il cui unico scopo sia il dire cose ovvie e non verificabili di netta stroncatura (voto 1) o di entusiastico apprezzamento del locale (voto 5). Nella recensione poi non è necessario neppure indicare l'ipotetico "vero giorno" di passaggio nel locale (su Due Spaghi  si indica un ipotetico "mese di passaggio", su Google "due anni fa" o "quattro mesi fa", su TripAdvisor il giorno di recensione è spesso altra cosa rispetto all'ipotetico passaggio nel locale). Infatti molte di queste recensioni pilotate non sono scritte dall'utente nei giorni seguenti all'ipotetico passaggio nell'esercizio, ma spesso scritte tutte (20, 30 recensioni) in un giorno solo e riferite ad esercizi diversi e periodi anche di uno o due anni prima, spesso facendo il copia ed incolla con altre già presenti.
     Chiunque può di ogni esercizio presente su TripAdvisor, digitando "modifica info ristorante", mettere qualsivoglia informazione falsa o lesiva dell'attività del ristorante (chiuso per lavori o per ferie, trasferito a...; cucina pakistana, afgana, ecc; può mettere dopo il nome del locale la scritta "da Pinco Pallino", intendendo per Pinco Pallino il nome di un esercente che opera a pochi metri da quel locale, e questo allo scopo di creare litigi tra le due strutture e di lederle entrambe).  Ci ricordiamo di una recensione apparsa nell'ottobre del 2011 (apparsa su "Due Spaghi") di un ristorante del centro storico di Perugia che recitava così: "la carne puzza, la cameriera puzza".
 
     Il potere di cui questi siti godono è enorme, costoro hanno la possibilità, date le tante recensioni "pilotate" inserite, di far chiudere un'attività. Spesso si vedono stazionare davanti ad un esercizio dei giovani che, prima di entrare, consultano con il proprio portatile i giudizi di TripAdvisor & C., ignari di ciò che ci sia dietro, ed in base a ciò decidono se entrare o meno. Una nuova attività di pubblico esercizio per avere un'immediata visibilità, invece di investire in una costosa pubblicità, è sufficiente che mandi qualche recensione "pilotata" (assegnandosi il punteggio massimo) e subito risulta prima nella propria località. Questi siti sono infatti pieni di giudizi estremi (con voto 1 o 5), che non sono il frutto di reali valutazioni, ma fatti all'unico scopo di promuovere o affossare un'attività. Dato l'enorme sviluppo di queste "recensioni" sono sempre di più i ristoratori che si avvalgono di questi falsi recensori di professione (a pagamento) per tentare di difendersi e quindi evitare di rimanere schiacciati da questo web senza regole o per utilizzare furbescamente gli spazi che il web senza regole concede loro.  Infatti TripAdvisor & C., oltre a invitare gli esercenti ad aderire alle promozioni (costosissime) sul proprio sito, nel loro progetto di continuo sviluppo, cerca di favorire in ogni modo l'invio di recensioni da parte degli utenti. Infatti è sufficiente che una persona mandi una sola volta una recensione, che TripAdvisor continui a contattarla quasi quotidianamente perché ne mandi altre.

      Il Killeraggio oggi esistente in questi siti web (TripAdvisor, Due Spaghi, e l'ultimo nato, dopo l'acquisizione di Zagat, Google) nei confronti del mondo della ristorazione, è gravissimo. E' impensabile che in un paese democratico possano esistere dei siti web dove sono permessi dei "commenti" anonimi nei confronti di strutture ed aziende economiche. A tutti viene data la possibilità di "sparare a vista" contro chiunque si voglia. Il carattere anonimo dà la possibilità di denigrare l'esercente (o la struttura alberghiera) concorrente, o a mettere in stato di sudditanza l'esercente che non accontenta i propri voleri. Altro che segnalazione dei locali "dove mi sono trovato bene". 
     Questi siti, per "rientrare nella legalità", devono apporre i dati del recensore (nome e cognome, località di residenza), il giorno della visita ed il numero della ricevuta fiscale (di cui il recensore ovviamente deve essere in possesso), e dare modo agli esercenti che lo richiedano di essere cancellati e non presenti più sul sito.
     Quando si muoveranno le autorità competenti per eliminare questa "guerra per bande", sarà sempre troppo tardi.