Colli Orvietani

     Deve essere ottenuto da Moraiolo in misura non inferiore al 15%, Frantoio in misura non superiore al 30% e Leccino in misura non superiore al 60%. Ha un colore che varia dal verde al giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato con media sensazione di amaro e piccante.

Moraiolo
(Tutta la Regione)

     E' la varietà maggiormente presente nella menzione geografica "Colli Assisi-Spoleto" (6o% minimo). Oliva di medie dimensioni, con forma tondeggiante e polposa, è molto ricca di olio considerato di ottima qualità. La pianta è piccola, molto produttiva ed è prediletta dai produttori umbri per la costanza e per la resistenza al freddo: questa caratteristica le fa prediligere le posizioni elevate di alta collina. La cultivar Moraiolo dà un olio che all’olfatto si apre fruttato e vegetale, ricco di sentori che ricordano appunto l’oliva fresca, con note di erbe aromatiche a cui si aggiunge, al palato, giusta ed equilibrata, ma al tempo stesso decisa, sensazione di amaro e piccante.

Frantoio
(Tutta la Regione)

     Rientra tra gli ulivi di media grandezza, ma ha dimensioni piuttosto robuste, con i rami principali molto tortuosi ed inclinati e i rami minori tipicamente penduli. Le sue olive sono piuttosto grosse e ricche di polpa, con forma ovoidale allungata e grande contenuto d'olio di ottima qualità. Non ha grande resistenza al freddo e predilige di conseguenza la bassa collina. È presente in quantità prevalente nei "Colli Martani", nei "Colli Amerini" e nei "Colli del Trasimeno". All’olfatto la cultivar Frantoio si caratterizza con una persistenza netta ed elegante di erba fresca, appena tagliata, aromatica e con sentori armonici di mela acerba, accompagnati al gusto da giusta sensazione di amaro e piccante.

Leccino
(Tutta la Regione)

     Ha portamento poderoso con chioma ampia. L'oliva è piuttosto grossa e polposa, con forma ovoidale-cilindrica. Pur non essendo costante nella produzione come il Moraiolo ne ha però le stesse caratteristiche di resistenza al freddo. Con circa il 5o% è la presenza predominante nel "Colli Orvietani". La cultivar Leccino dà un olio che all’olfatto si apre con un fruttato delicato che ricorda note floreali e di frutta matura confermato al palato insieme ad armoniche sensazioni di mandorla dolce e lievi sentori di amaro e piccante.

San Felice
(Giano dell'Umbria, Gualdo Cattaneo , Montefalco)

     Varietà specifica della sottozona dei Colli Martani, contribuisce, insieme al Frantoio e al Moraiolo, a caratterizzare gli oli prodotti che, si dice, avrebbero specifiche qualità antiossidanti. L’olio ottenuto dalla cultivar San Felice si presenta al saggio organolettico
con ampie e allo stesso tempo delicate sensazioni di erbe di campo e di carciofo, confermate al gusto insieme ad un’armonica e delicata sensazione di amaro e piccante.

Dolce Agogia o Agocia
(Lago Trasimeno)

     Tipica del Lago Trasimeno, i suoi frutti vengono aggiunti alle altre varietà per la loro dolcezza. Buona la produttività e la resistenza al freddo che ne consente la vita anche nelle zone montane. La cultivar dolce agogia dà un olio che all’olfatto si presenta ricco di toni delicati di mandorla e carciofo, accostati al gusto, da giusta sensazione di amaro e lieve di piccante.

Maurino
 (Tutta la Regione)

     Di vigoria media e portamento pendule. Nei nuovi impianti ha mostrato un'entrata in produzione molto precoce legata alla rapida crescita vegetativa e all'alta produzione di rami anticipati. Questa pianta produce abbondante polline fertile e compatibile con un gran numero di cultivar per cui spesso svolge anche un ruolo importante di impollinatore.

Pendolino
(Tutta la Regione)
(Gualdo Tadino)

     Il nome della varietà deriva dal portamento della pianta spiccatamente pendulo. E’ diffusa nei nuovi impianti in qualità di impollinatrice delle principali varietà diffuse nel territorio, data anche la sua elevatissima produzione di polline e adattabilità. Si caratterizza comunque per una produzione elevata e costante. La resa in olio è bassa ma la sua qualità è buona.

Rajo
(Colli Amerini)

     Ha un tipico portamento pendulo e dimensioni modeste. La sua funzione prevalente è quella di agente impollinatore delle varietà Moraiolo e frantoio, il che fa dimenticare l'aspetto sgraziato deifrutti (falciformi) e la qualità non eccelsa del suo olio.

Nostrale di Rigali
(Zona Gualdo Tadino)

     Originario dell'omonima frazione di Gualdo Tadino, comune sull'appennino umbro-marchigiano, è noto per l'alta resistenza a freddo e gelate. Per il resto è albero di discreta vigoria, con chioma di ampia e folta, è ben impollinato dalla cultivar orbetana detta anche Raggio.

Le altre varietà umbre

     Bastardo, Bianchella, Borgiona, Carboncella, Cimognola, Corniolo, Correggiolo di Massa, Dondolo, Fecciaro, Marchigiana, Martana, Morella di perugina, Nebbia, Nerella, Nostrale di Cesi, Olica grossa di Aquasparta, Ortana, Palombino, Poce, Pocciolo, Raja, Rastellina, Rossola, Schiota a frutto grosso, Schiota a frutto medio, Tendellone, Vera, Vocio.